Trời chớm đông, se se lạnh, khiến ta thèm sao một đĩa bánh cuốn, để rồi bất chấp tất cả, băng băng tìm đến quán bánh cuốn Hà Nội cho thỏa được nỗi lòng. Bánh cuốn Hà Nội nổi tiếng nhất là bánh cuốn Thanh Trì, loại bánh thuần khiết chỉ một lớp bánh mỏng như tấm vải voan, xếp chồng lên nhau, trắng trong và mịn màng; là kết quả của những hạt gạo tám thơm ngon đã qua tuyển lựa kỹ lưỡng xay ướt, tráng mỏng, hấp chín.
Từ xa, mới thấy thấp thoáng bóng dì Tư ngồi tráng bánh thôi thì lòng đã dịu lại. Thao tác rất “chuyên nghiệp”, dì ngồi gọn ghẽ bên nồi hấp bánh, động tác cứ nhịp nhàng khi múc từng muôi bột trải đều lên tấm vải mỏng căng trên miệng nồi, rồi khi bánh chín, lại nhẹ nhàng lấy đũa bếp gạt ra đĩa, cho ta cái cảm tưởng người tráng bánh giống như một nghệ sĩ, cần mẫn dệt nên bức tranh lụa. Đối với tôi, hình ảnh đó đẹp hơn bất cứ tác phẩm nghệ thuật nào.
Bánh chín, rắc thêm vài miếng hành đã được phi mỡ, nhưng chỉ cho ít thôi, cho nhiều hành tất sẽ át đi mùi thơm dìu dịu của bánh. Sau đó, lấy kéo cắt bánh ra, đặt vào đĩa, điểm thêm vài miếng đậu phụ rán trên bề mặt. Bánh cuốn ăn với đậu phụ rán phồng xem ra có vẻ thanh cảnh đấy, nhưng đó mới chính là phong cách của bánh cuốn Thanh Trì.
Bánh cuốn Thanh Trì.
Nói bánh cuốn là thứ quà vặt không sai, nhưng chính vì cái ngon đặc biệt của mình mà nó đã lan tỏa ra khắp các miền quê cả nước. Cũng như phở Hà Nội, bún bò Huế, hủ tíu Mỹ Tho, mì Quảng, bánh xèo Bạc Liễu… bánh cuốn đã được ghi tên vào thực đơn quen thuộc của mọi miền. Nguyên liệu chính vẫn là hạt gạo ngon và cách thức chế biến giống nhau, nhưng ở mỗi vùng, các chị em lại thổi cái hồn của miền quê mình vào lá bánh, làm cho bánh cuốn có năm bảy loại: bánh cuốn nhân thịt heo, thịt gà, nấm, tôm, hành mỡ…
Bánh cuốn thịt là bánh cuốn có nhân thịt. Sau khi bánh đã được làm chín bởi hơi nước thì đặt thịt, nấm mèo (mộc nhĩ đen) và nấm hương băm đã xào chín vào giữa lá bánh rồi cuốn lại. Sau đó, dùng kéo cắt bánh mới cuốn ra cho vừa gắp và bày vào đĩa. Khi bánh đã được xếp vào đĩa, rắc thêm một ít ruốc tôm trên bề mặt bánh và điểm vài lá rau bạc hà, rau húng quế, rau thơm... Bánh cuốn nhân thịt sẽ được thưởng thức cùng với bát nước chấm có vài lát hành sấy.
Có một thứ bánh cuốn nữa là bánh cuốn nhân nấm mèo. Nấm mèo băm nhỏ xào chín, rắc lên mặt bánh, nghĩa là lúc này tấm vải voan trắng trong kia sẽ được điểm thêm những bông hoa nhỏ li ti trông cũng đẹp mắt và khi nhai thấy sừn sựt là lạ lại không thấy ngán như bánh cuốn thịt ăn dễ no, dễ ngán, và ăn xong lại có cảm giác nặng bụng.
Bánh cuốn nhân thịt Hà Nội.
Bánh ngon là ở gạo ngon, tráng khéo sao cho thật mỏng, thật mướt, ăn thấy mát họng mà lại dai, dẻo. Thế nhưng, bánh sẽ mất ngon nếu như nước chấm không ngon. Nước chấm phải chọn nước mắm ngon, chế biến sao cho đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt. Bánh cuốn Thanh Trì đã hút hồn bao người bởi không chỉ ở bánh tráng ngon mà còn ở bí quyết pha chế nước mắm cũng ngon không kém. Nước mắm và bánh cuốn có một mối quan hệ tương hỗ, nếu chỉ khuyết một thôi thì sẽ làm món ăn mất ngon. Vì thế, người sành ăn không chỉ để ý lá bánh có mỏng và mướt không, nước chấm có được dịu không, nước chấm không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá.
Cuối cùng thì dì Tư đã tráng xong phần bánh cho tôi. Tôi bắt đầu thưởng thức lá bánh trong như ngọc, trắng như ngà ấy vừa được bày ra đĩa, còn nóng hôi hổi, rồi gắp từng gắp bánh óng mướt, mềm mại thơm dìu dịu từ từ đưa vào thần khẩu, từ từ cảm nhận cái nóng hòa hợp với cái mát, cái mềm dẻo của bánh và cái mằn mặn, cay cay, chua chua, ngòn ngọt của nước chấm mới ngon lành làm sao!
Được ngồi ăn bên cạnh nồi tráng, khói bốc lên nhè nhẹ trong không gian ấp cúng, giữa tiết trời se se lạnh như thế này, mới nhận ra rằng, những món ăn ngon nhất chưa chắc cứ phải đến từ các nhà hàng phục vụ chuyên nghiệp và sang trọng đâu. Món ăn ngon đến với chúng ta từ những người gần gũi chúng ta nhất, đến từ những vùng đất mà chúng ta thân thương với những kỷ niệm ấm áp.
