Gần đến mùa trám chín, tôi lại nhận được những cuộc điện thoại từ Nam ra nhắc tôi đừng quên gửi món quà “đặc sản miền Bắc” cho họ. Quả là:
Những người thân quanh tôi thường thờ ơ với trái trám, chỉ có một số người cao tuổi là thích dùng. Tôi nhớ mãi hình ảnh ông nội tôi cách đây 50 năm. Ông “ghiền” món trám ỏm, rồi đem muối để dùng dần.
Cứ mỗi buổi sáng, bà nội tôi phải chuẩn bị một đĩa trám muối chừng vài chục trái và một cút rượu “quốc lủi”, còn cơm thì chỉ một chén nhỏ là đủ. Ông nội tôi cứ ngồi nhâm nhi trái trám đến hơn 9 giờ, nghĩa là phải mất gần 2 giờ mới xong bữa sáng. Tập quán dùng quả trám để làm món “nhâm nhi” gia đình tôi vẫn giữ. Bởi thế, các con, cháu vào Nam làm ăn vẫn cứ nhớ quả trám và không quên mỗi mùa trám lại đòi gửi vào.
Ở vùng bán sơn địa chúng tôi, cây trám tự mọc và ít được chăm sóc bởi gỗ trám chỉ đứng cuối hàng gỗ tạp, còn quả trám mỗi năm lấy được một vụ, nhưng có cây ra quả, có cây không. Giá trị của cây trám không cao so với các cây ăn quả khác, nên cây trám cứ thưa dần và quả trám cũng trở nên khan hiếm.
Trám có 2 giống. Giống trám trắng hay còn gọi là trám chua, quả múp hai đầu, khi chín có màu vàng. Trám chua được dùng làm ô mai, hoặc dùng để kho cá, bởi thịt quả trám khi chín có vị chua. Còn giống trám đen, quả hình thoi to bằng ngón tay cái, khi chín quả có màu tím đen. Quả trám đen khi chín đem ỏm, rồi tách lấy cùi ăn vừa béo vừa bùi.
Vào tháng 5 tháng 6 âm lịch là mùa trám chín. Các phiên chợ vùng bán sơn địa nhiều người gánh hàng rổ trám đi bán.
Mấy năm qua sức tiêu thụ trám để chế biến thành ô mai xuất khẩu khá lớn, vì thế muốn mua được vài cân trám phải đi sớm mới chọn được loại trám ngon.
Để chế biến trám chua kho cá thì khi mua quả trám về phải đem ngâm vào nước 1-2 giờ rồi rửa cho sạch nhựa, đun nước nóng già cho quả trám vào thấy trám chìm là được, dùng đũa đảo đều lên rồi nhắc nồi xuống đậy vung cho nguội dần, sau đó vớt trám ra lấy dao cắt dọc theo thịt quả trám để tách thành hai miếng cùi như hai chiếc thuyền nhỏ xíu. Cá đã ướp gia vị xong, xếp vào nồi, lớp cá, lớp trám, cho thêm chút tương vào nồi đậy vung đun kỹ. Vị chua của trám ngấm vào làm cho cá có vị hơi chua, chất đạm của cá ngấm vào trám làm cho trám mất vị chát, bớt chua, lại mang vị béo ngậy và bùi. Cơm gạo mới vừa chín tới ăn với cá kho trám thật đơn giản mà ngon tuyệt.
Còn việc chế biến trám đen có phức tạp hơn một chút, nhưng đều phải trải qua giai đoạn ngâm nước rửa cho hết nhựa, ỏm trám bằng nước nóng già rồi tách cùi trám ra khỏi hạt.
Trám đen khi ỏm, cùi mềm ăn có vị béo và bùi. Sau khi tách bỏ hạt trám chấm muối vừng ăn khá ngon, là món ăn không cần chế biến cầu kỳ, nhiều người đem trám đen đã ỏm nhưng chưa tách bỏ hạt rải từng lượt vào vại, lượt trám, lượt muối, nén chặt xuống như muối dưa. Trám muối có thể để lâu 2-3 tháng, quả trám được ngấm muối chuyển sang có vị hơi mặn, hơi chua, lại vừa béo, vừa bùi, dùng để nhấm rượu khá hấp dẫn. Lấy đĩa trám muối ra tách bỏ hạt, nhìn những chiếc thuyền nhỏ xíu màu tím đen, khi nhâm nhi lại có đủ vị mặn, chua, bùi, béo, ít có món ăn nào có thể sánh được.
Còn có cách ăn sành điệu hơn, đó là món trám nhồi thịt. Khi trám đã tách bỏ hạt, dùng thịt nạc, nấm hương và gia vị băm nhỏ nhồi vào hai mảnh cùi của vỏ trám rồi ốp 2 miếng lại, buộc chặt từng quả xong cho vào nồi hấp đến khi có mùi thơm bốc ra là dùng được. Món trám nhồi thịt có mùi vị hấp dẫn, vừa cao sang vừa thanh cảnh, nhưng vẫn đậm đà hương vị của vùng quê sỏi đá.
