Ai đã một lần thưởng thức món mì Quảng, hẳn đều nghĩ rằng món ăn này có nguồn gốc từ xứ Quảng. Nhưng khi tìm hiểu thì không phải vậy, mà thực chất mì Quảng bắt đầu từ tô mì, nồi và gạo…
Tô mì: là một cái bát làm đường, miệng rộng, đáy thoải hơn cái chén.
Nồi làm bánh: đầu tiên là nồi đất, sau thêm nồi đồng và chảo gang. Loại nồi này thường lớn, giữ nhiệt tốt và có cấu trúc bền chắc.
Chùa Cầu - Hội An.
Gạo: được chế biến từ các giống gạo rẫy, được trồng trên các chân ruộng cao, hàm lượng gluten và protein cao hơn gạo thường nên rất dẻo.
MÌ QUẢNG XƯA
Mì Quảng xưa có đặc điểm thường nhiều rau, ít nhân, ít sợi mì và ít nước. Chúng chủ yếu dùng trong các dịp lễ hội, giỗ chạp, sau đó được phổ biến trong đời sống thông qua các hình thức buôn bán như gánh mì, quán mì, đò bán mì.
Nguyên liệu
Bánh tráng: là loại bánh có khuôn tráng to, có rắc thêm mè ở phía trên (đôi khi có thêm chút cơm dừa, tỏi, ớt), được phơi khô. Sau khi đã chuẩn bị xong món mì Quảng, người ta mới đem bánh đi nướng vàng, khi bánh chín đều xung quanh là được.
Sợi mì: sản xuất bằng thủ công. Từ những lá mì (con mì), được tráng hai lớp, người ta sẽ quét một lớp dầu ăn lên trên lá mì, sau đó dùng thớt (bằng gỗ mít) rồi dùng dao chấn thành những sợi mì đều nhau.
Nhân mì: nhân mì rất phong phú. Đó có thể là thịt của các loại động vật khác nhau, tạo nên các loại nhân khác nhau như: nhân cá tràu (cá lóc), nhân lươn, nhân rắn nước, nhân ếch nhái, nhân thịt gà, thịt heo, thịt tôm, cua...
Rau: rất đa dạng, gồm chuối cây xắt mỏng ngâm chanh, bắp chuối xắt lát thái mỏng, rau muống chẻ nhỏ nhúng chín, thêm ít giá sống (cọng nhỏ, rễ dài), thêm các loại rau thơm như lá néng cắt khúc, lá hành hương cũng cắt khúc đi kèm với lá ngò, bông hành non, cải cay, cải củ, cải cúc loại non, rau húng (húng chó, húng dũi), rau đắng, rau é, rau riếp cá.
Các gia vị khác: củ nén phi thơm vàng; đậu phộng phải là loại đậu gạo, rang vàng, thơm; ớt phải là loại ớt hoang, trái nhỏ, cay, nồng và ăn lúc còn xanh; ớt chín đỏ dùng để pha mắm; tỏi phải là tỏi tím, tép nhỏ; tiêu đen giã nhỏ, mắm cá cơm...
Nước màu: dùng màu tự nhiên hoặc dùng nghệ, ngoài ra có thể dùng thêm hạt điều nhuộm, bí đỏ nấu nhừ, xát mịn, lòng đỏ trứng gà để lấy màu vàng và nước mì hơi lềnh (sền sệt).
Cách thưởng thức mì Quảng: sau khi có được tô mì đầy đủ từ sợi mì, nhân mì cho tới các gia vị, màu sắc, hương thơm, người ta sẽ bẻ bánh tráng thành những miếng nhỏ cho vừa miệng ăn, trải trên mặt tô, rồi rưới nước màu sền sệt bám quanh bánh, sau đó trộn đều, nếm nếu thấy lạt thì có thể thêm mắm, thêm ớt, sau đó rắc đều các loại rau thơm, củ nén phi, thêm vài cọng giá rồi từ từ thưởng thức.
Ta sẽ cảm nhận được vị béo ngậy của nhân, dẻo, dai của sợi mì, thơm ngậy, dòn tan của bánh tráng, thơm bùi của đậu phộng, màu hấp dẫn của nước màu, vị cay nồng của tiêu, ớt và cảm giác khoan khoái của các loại rau.
Sau khi thưởng thức món mì Quảng, chúng ta sẽ nhâm nhi thêm tách trà với chút ấm nóng của gừng. Thật sảng khoái biết bao.
MÌ QUẢNG NGÀY NAY
Mì Quảng ngày nay đã được bình thường hóa, phong phú hơn về mặt gia vị và cũng tinh tế hơn về mặt chế biến.
Nhân mì Quảng, ngoài các loại thịt như vừa kể trên còn thêm các loại như nhân thịt vịt, nhân thịt bò, nhân sứa; nước cũng có thể cho nhiều hơn, thêm thắt một số gia vị. Không chỉ là các thứ gạo trồng ở rẫy, chân ruộng cao nữa, mà người ta có thể dùng nhiều loại gạo khác như lúa Cang, lúa Khang Dân, lúa Ba Trăng...
Lá mì ngoài tráng theo kiểu thủ công, chấn mì bằng tay, người ta còn dùng máy quay; ớt cũng nhiều loại hơn, thêm các loại ớt lai như: ớt chìa vôi, ớt Hàn Quốc...
Mì Quảng được truyền bá rộng rãi nên các gia vị cũng có sự thay đổi cho phù hợp với từng vùng. Mì Quảng ra đến chợ Cồn đã có sự biến cách dù hằng ngày người Phú Chiêm Đông vẫn đi ra Đà Nẵng bán theo truyền thống. Sự thay đổi ấy là tất nhiên. Người ăn với truyền thống riêng quen thuộc đã yêu cầu người nấu thực hiện theo yêu cầu của họ.
Ra đến Huế, chỉ còn vài quán mì để đáp ứng theo yêu cầu của thiểu số người Quảng Nam, còn hầu như là trong mì Quảng đã có thêm mùi mắm ruốc.
Ở Tây Nguyên, không còn lá mì, con mì truyền thống. Sợi mì dễ rã nát và mỏng như bánh phở, nhiều nước và không thấy còn hương vị riêng. Ở Đà Lạt, mì có nhiều rau hơn, ít bắp chuối, rau và gia vị thì kém mùi, trong nước nhân, có nhiều rau xắt vụn gồm quả su su, củ sắn và tôm khô. Thịt chủ yếu là sườn ướp với màu điều theo kiểu xá xíu.
Ở Quảng Ngãi, không tráng dầu lên con mì trước khi chấn nữa, củ nén thay bằng củ hành, có thêm bánh phồng tôm đi kèm bánh tráng. Thịt chủ yếu là nạc thăn, thêm món hành xắt ngâm ớt, chanh tươi, không phải là húng dũi mà là húng đứng, ít dùng mắm mà dùng tàu vị yểu (nước tương).
Mì Quảng ở Bình Định, Phú Yên... thì không thấy bóng dáng cho đến tận Nha Trang, mì ở đây có vài quán, gọi là mì Tam Kỳ. Con mì gạo trắng, chấn thủ công không đẹp mấy. Nhân có xương O nấu riêng, tôm xào riêng, thịt làm kiểu xá xíu, có cái trứng cút, lát chả chan nhiều nước mỡ. Trong tô không độn rau, trên mặt có mấy lá húng dũi. Rau giống với rau ăn bún, nước nhiều, bánh tráng nướng cắt sẵn. Vào đến Bình Thuận có khá nhiều quán. Nhưng mì Quảng ở Phan Thiết ngọt như... chè.
Vào đất Sài Gòn đã có sự thích nghi theo cách khác. Con mì cũng có hai loại mì vàng và mì nâu, sản xuất công nghiệp nên sợi mì không dẻo dai như ở quê, màu sắc cũng không tự nhiên, được nhúng nước sôi rất kỹ, có thêm chả lụa truyền thống Tam Kỳ, có chút trứng, truyền thống Phú Chiêm, nhưng thịt bắp giò đã được ướp rồi bó luộc thành khoanh, nước nhân chan nhiều hơn ở quê, nấu theo phong cách Nam bộ, đặc biệt là nhiều đường và bột nêm.
Rau ăn kèm tuy có nhiều loại nhưng xắt nhỏ, giá nhiều và cọng tròn mập hơn, có cọng rau muống chẻ, bắp chuối bào và nhiều rau húng dũi.
