Tôi vừa đi “tư tác” ngoài Hà Nội về. Nói theo kiểu dân dã là đi bán kịch bản cho mấy nhà hát sân khấu phía Bắc. Hà Nội đang mùa cuối xuân. Tiết trời tháng ba âm, những cơn gió se se hồ Gươm buổi sớm và hơi se buồn trong tâm thức của một người con bao năm xa Hà Nội. Anh em Nhà hát kịch Việt Nam thuê cho tôi một khách sạn nhỏ trong ngõ Thọ Xương, bên hông nhà thờ, đi bộ vài bước là ra bờ hồ. Quanh các phố cổ như Nhà Chung, Nhà Thờ, Lý Quốc Sư, Ấu Triệu, Thọ Xương... toàn là khách Tây như các phố Bùi Viện, Phạm Ngũ Lão... ở TP.Hồ Chí Minh. Gần như suốt ngày du khách thập phương kéo nhau ra sân nhà thờ lớn chụp ảnh lưu niệm. Nhà thờ lớn Hà Nội bao năm vẫn thế, màu đá xám trang nghiêm, nhưng cảnh quan có phần xuống cấp, bàng bạc giữa sắc trời âm u không có nắng.
Vừa vứt va li vào khách sạn để chuẩn bị tối đi đọc vở, NSND Anh Tú (Phó giám đốc Nhà hát kịch Việt Nam) đã cười cười “Thôi, tắm rửa làm gì, em dẫn anh đi ăn bánh cuốn cà cuống”. Tôi hỏi “Ở đâu?”. Tú đáp “Thì đường Tô Hiến Thành. Bánh cuốn bà Hoành ấy”. Tôi từng ăn nhiều đặc sản, nào là bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng... ở cả Hà Nội và Sài Gòn. Xạo ke. Đào đâu ra con cà cuống? Nó gần như tuyệt chủng rồi. Người ta nhỏ vào đồ ăn vài giọt tinh dầu cà cuống hôi xì, mà chẳng biết được pha chế bằng hóa chất quái quỷ gì. Vài người còn khẳng định trong hóa chất ấy có cả chút xăng thơm máy bay! Ngày xưa cụ Nguyễn Tuân đã khinh khi người ăn phở tái là không biết ăn phở. Nay mời cụ món bánh cuốn tinh dầu cà cuống, chắc cụ chỉ ngồi cười vuốt râu… Dường như hiểu được sự lừng khừng của tôi, Anh Tú bảo “Anh yên tâm đi. Đảm bảo cà cuống cay 100%”.
Quán bánh cuốn bà Hoành nghe đâu còn lên cả ti vi và bà chủ từng là một cô gái nghèo quê Thanh Trì đi bánh bánh cuốn mẹt, giờ đã bỏ tiền mua luôn cả mấy căn nhà to vật vã ở cái phố đắt như vàng. Đấy, nhờ mỗi cái nghề bánh cuốn cà cuống. Buổi sáng thì chen vai thích cánh không có ghế ngồi, chiều đến thưa thớt hơn, đâu khoảng hơn chục cái bàn thấp lè tè, hơi nhem nhuốc kê ra vỉa hè. Vẫn cái thói phục vụ hơi khệnh khạng, vênh vác như mấy cô “mậu dịch viên” một thời, một nét đặc trưng đáng xấu hổ của nhiều quán hàng ăn phía Bắc. Nhưng đúng là đầy một rổ cà cuống cay cay, thơm lừng mà tôi vô tình gặp lại sau gần 50 năm. Tôi và Anh Tú chia đôi một con cà cuống cắt nhỏ, giá khoảng 50 ngàn đồng. Quá rẻ cho một tinh hoa ẩm thực tưởng như đã biến mất trên bàn ăn người Việt. Tôi vẫn nhớ ngày còn bé, mỗi tối trở trời, cà cuống ở đâu bay ra đầy quanh các cột đèn đường, dùng tay không cũng bắt được hàng chục con. Cái món cà cuống không chỉ là hương vị độc nhất vô nhị cho bánh cuốn, chả cá Lã Vọng, mà nướng thơm lên dầm vào bát nước mắm ngon chấm rau muống luộc thì chưa ăn... nước miếng đã ứa tận chân răng. Ăn cà cuống cay nướng bếp than, vài tiếng sau thở ra vẫn còn thơm nồng mùi cà cuống.
Ít ngày ở Hà Nội tôi được các em diễn viên trẻ kéo đi ăn bụi ở các quán đặc sản cá trên đê sông Hồng, sủi cảo mì vằn thắn góc phố Hàng Chiếu, rồi thì xôi ruốc chợ Hàng Da, chim vẫy... Nhưng, rằng ngon thì đúng là ngon, vẫn chưa có được hương vị ấn tượng quê hương độc đáo. Một buổi trưa, Trương Nhuận (Giám đốc Nhà hát Tuổi Trẻ) phóng xe đến khách sạn. Nhuận bảo “Trưa nay tôi dắt bồ đi ăn ở ngay đây. Tiệm này ngày xưa tôi với bồ chỉ đứng ngoài thèm nhỏ rãi ngó thôi...”. Tiệm Nguyên Sinh nổi tiếng từ thời Tây với bánh mì pa tê gan ngỗng, giò chả, thịt nguội, bồ câu quay... đó là một trong những thương hiệu ngày xưa dành cho dân nhà giàu, cùng với nhà hàng Phú Gia gần hồ Gươm, dãy phố Tàu Hàng Buồm, Tạ Hiện...
Người Hà Nội khi đãi khách thường kêu đồ ăn ê hề, để thể hiện tấm lòng nồng hậu. Chúng tôi uống bia tươi ngồi nhâm nhi nói chuyện. Tôi gần như chỉ ơ hờ nhấm nháp qua loa những đặc sản thịt các loại, nhưng cái món quả ô liu xanh ở đây thì ngon không tả nổi, nhất là nhắm với bia tươi. Tôi cũng từng được ăn ô liu xanh, ô liu đen ở nhiều quán nhậu trong Nam ngoài Bắc, nhưng không hiểu sao quả ô liu xanh ở đây lại ngon đến thế. Chẳng biết họ chế biến kiểu gì một giống quả không phải truyền thống Việt Nam? Thì ra, văn hóa ẩm thực không phải chỉ những gì ta có, ta mới là số một, mà là cái cách ta phả hồn vào những món ăn du nhập. Phở Hà Nội cũng vậy. Người Hà Nội luôn vỗ ngực tự hào về phở. Nào là phở bò Lý Quốc Sư, Bát Đàn, Ấu Triệu, phở gà Đỗ Hành có cả cái gót chân con gà giòn giòn sật sật... Nhưng khi tôi dẫn nhiều dân Hà Nội sành điệu vào ăn quán phở Dậu trên con hẻm nhỏ, đường Nguyễn Văn Trỗi (TP.HCM) thì họ ngạc nhiên tròn xoe mắt. Phở hương vị Bắc chính cống đấy, của dân gốc Bắc sống ở Sài Gòn đấy, với nhiều người Hà Nội nó còn ngon hơn trên chính quê hương của phở. Đó cũng là điều đáng suy ngẫm về hai chữ đặc sản trong văn hóa ẩm thực.
Tuy nhiên, phở Hà Nội có hai món đi kèm không thể thiếu, dầu cháo quẩy và tương ớt Bắc. Dầu cháo quẩy Hà Nội khác Sài Gòn, nhỏ hơn, ít bột nở hơn, chiên giòn quắt lại để khi nhúng vào nước phở nóng vẫn giữ được vị giòn tan trong miệng. Tương ớt Bắc thì độc đáo, chua chua cay cay và thơm nồng mùi ớt với cà chua lên men. Tiếc rằng, cả hai món này giờ ít ai dám ăn cùng với phở. Dư luận nhiều lần lên tiếng báo động vì dầu cháo quẩy chiên ngày này qua ngày khác bằng dầu mỡ cũ có thể gây ung thư, tương ớt thì sản xuất bằng nhiều thủ thuật nhẫn tâm bất chấp sức khỏe con người... Vì vậy không ít giá trị ẩm thực giờ đây không còn được nâng tầm văn hóa nữa. Thậm chí phải nói là vô lương tâm và vô văn hóa.
Tôi cứ bâng quơ nghĩ rằng, nhiều doanh nghiệp ngành thực phẩm Việt Nam ngày nay cứ tìm kiếm vẩn vơ đâu đâu, hay húc đầu vào những cánh cửa đã mở. Nếu chỉ riêng cái món sản xuất tương ớt Bắc thôi, khi một doanh nghiệp dám tạo dựng thương hiệu, bảo tín chất lượng và quy trình sản xuất an toàn có kiểm soát... thì biết đâu lại chẳng phất lên như ông chủ cà phê Trung Nguyên, phở 24, hay bánh xèo bà Mười Xiềm? Làm sao để gìn giữ “hồn Việt” trong văn hóa ẩm thực và coi đó là một phần lòng tự hào dân tộc, bên cạnh những giá trị kinh tế? Nếu chỉ quen gian dối, thu vén lợi ích cho riêng mình, ra sức đầu độc sức khỏe cộng đồng thì những giá trị giả không thể trường tồn với thời gian. Phải chăng nhiều người Việt Nam nên tự hỏi mình và cảm thấy hổ thẹn bởi thói quen thu lợi bất chính, bất chấp cả hình ảnh dân tộc trên con đường hội nhập quốc tế...?
