HV136 - Phở mụ Liếc

Xứ Huế xưa nay vẫn được xem là vương quốc của bún bò. Thế nhưng cách đây hơn năm mươi năm, ở Thành Nội - Huế từng có một gánh phở xuất hiện như một thương hiệu nổi tiếng. Đó là gánh phở của vợ chồng mụ Liếc.

Hai tiếng mụ Liếc gần như là một danh từ chung mà người Huế hay dùng để gán cho những phụ nữ có thân hình mập ú. Nguyên trước đó đã có một bà mập ú tên thực là Liếc hằng ngày ngồi thâu tiền đò trên bến Thừa Phủ bên sông Hương. Một nhân vật cuồng sĩ đương thời là ông Nguyễn Văn có bài thơ làm chứng như sau: “Mụ Liếc phì nộn đẫy đà/ Nặng gần hai tạ ngó mà sướng ghê/ Ba vòng như một bộn bề/ Ngồi xe xe xẹp, ngồi ghe ghe chìm”. Chính từ hình ảnh mụ Liếc bến đò này mà chết tên mụ Liếc bán phở. Tuy nhiên so với mụ Liếc bến đò thì mụ Liếc bán phở tương đối gọn gàng và lanh lẹ hơn. Mụ chuyên việc gánh phở, bưng bê, thâu tiền, lặt rau và rửa chén bát. Ngược lại chồng mụ - ông Liếc thì nhỏ thó, đen nhẻm và lùn tịt. Tuy nhiên chính ông mới là chủ nhân của gánh phở. Ông là kỹ thuật viên, lo từ khâu lựa chọn thịt tươi ngoài chợ đem về hầm trong nồi đến khâu pha chế thành tái, nạm, ngầu, gân... rồi chia ra tô lớn, tô nhỏ phục vụ cho khách. Ông có một cái túi vải nho nhỏ bên trong đựng những hương liệu như tai đinh, tai hồi, quế, ngò, gừng, thảo quả... Cái túi này chính là cẩm nang tạo nên mùi thơm hấp dẫn đặc biệt của phở. Phải ninh cái túi ấy hằng giờ trong nồi nước lèo để những hương liệu kết hợp với nhau rồi một phần ngấm vào thịt bò, một phần bốc thành hơi lan tỏa trong không khí. Phải canh chừng bếp lửa lúc lớn lúc nhỏ và không để lửa tắt. Những chuyện này hình như quá rắc rối đối với mụ Liếc nên ông không buồn truyền nghề cho mụ mà mụ cũng làm biếng, không màng học hỏi. Ông Liếc rất ít nói. Chỉ thỉnh thoảng ngửa mặt lên trời cất giọng rao một tiếng “Ớ” (nghĩa là Phở) rất sắc nhọn rồi gõ cặp song lan thành tiếng sực tắc liên hồi. Không biết hai con người như đôi đũa lệch ấy đã gặp nhau trong hoàn cảnh nào mà trở thành vợ chồng. Thôi thì thế cũng tốt.

Hồi ấy tôi từng được ăn phở mụ Liếc nhiều lần. Đó là những lần theo gia đình đi xem phim về khuya. Trên đường về đói bụng gặp gánh phở mụ Liếc, cả nhà xúm xít lại. Mỗi người một tô hãy còn thòm thèm, bèn kêu thêm một mớ xí quách gặm cho đã. Vừa ăn vừa bàn luận rôm rả về những diễn viên điện ảnh thượng thặng của Hollywood như John Wayne, Kirk Douglas, Marilyn Monroe, Liz Taylor... Hình như hồi ấy phim hay hơn và phở cũng ngon hơn bây giờ. Nghĩ lại có khi phim hay hơn nhờ phở và phở ngon hơn nhờ phim chăng?

Thế rồi đến một năm nào đó, người ta không còn thấy bóng dáng vợ chồng mụ Liếc nữa. Cả cái liên khúc sực tắc quen thuộc cũng bặt tiếng. Nghe nói ông Liếc bị bệnh nặng đã qua đời. Một mình mụ Liếc không thể tiếp tục hành nghề. Gánh phở này cần có đủ hai người - dù là đôi đũa lệch nhưng thiếu một chiếc cũng không được.

Lâu nay tôi đã có dịp thưởng thức những thương hiệu phở đặc biệt ở nhiều nơi. Nói thiệt, ăn chỉ vì tò mò. Lúc trả tiền thường hơi xót ruột vì cảm giác bị chặt chém rồi sau ít bữa là quên hết, phở nào cũng như phở nào. Duy chỉ cái gánh phở bình dân của mụ Liếc thì mãi vẫn còn trong ký ức.

Trong ký ức ấy thỉnh thoảng như vẫn nghe văng vẳng tiếng song lan. Âm thanh này dễ thương hơn nhiều so với tiếng ồn của các giàn loa quảng cáo ngày đêm phát toàn nhạc rác trên đường phố. Vẫn thèm cái mùi hương tỏa lan từ gánh phở mặc dù đôi khi trong đó có cả chút khói cay đọng vào mắt. Rất ấn tượng với cái bếp lửa bập bùng trong đêm lạnh, như khẳng định sự có mặt ấm áp và thân thiện của loài phở trong vương quốc rộng lớn của loài bún bò. Và cũng ngùi nhớ hình ảnh vợ chồng mụ Liếc, hai phận người cộng sinh nửa đường gãy gánh - cả gánh tình lẫn gánh phở.

Người ta nói: văn hóa là những gì còn lại sau khi những thứ khác đã bị quên lãng. Vì vậy với tôi, ký ức về phở mụ Liếc cũng là một thứ văn hóa và đó là văn hóa ẩm thực.