Trường Sơn bao la, thâm u hoang dã, trong đó vùng rừng núi địa phận huyện Tây Giang (tỉnh Quảng Nam) được xem là “thủ phủ” của cá niên (cá liên).
Đến nơi đây vào mùa hè, hầu hết các nhà hàng, quán ăn đều có cá niên tươi để phục vụ du khách như cá niên nướng giòn, chiên, kho, nấu canh, hấp, nướng ống…; bạn đến mùa đông thì có cá niên xông khói do chính người Cơ Tu bản địa bắt ở các con sông lớn như Avương hay các con suối nhỏ về.
Người Cơ Tu có kinh nghiệm để giữ cá được lâu, họ làm ruột cá, rửa sạch ướp ít muối, xâu cá lại và nướng đến khi cá vàng và phơi cá lên giàn bếp, hằng ngày khi nấu thức ăn, nhiệt lượng tỏa lên sẽ giữ cho cá không bị hỏng, mốc, bảo đảm phẩm chất tuyệt vời của món cá niên xông khói.
Món cá niên nướng
Mùa hè vừa qua, chúng tôi háo hức lên Tây Giang để tham dự một cuộc dã ngoại mà trong chương trình có tiết mục “săn cá niên” vô cùng lý thú và hấp dẫn. Nhóm chúng tôi tìm tới một khoảng rừng hoang sơ, có con suối nước trong veo chảy rì rào qua những ghềnh đá tung bọt trắng xóa. Đứng trên bờ suối, thỉnh thoảng chúng tôi thấy những quầng sáng lấp lánh dưới làn nước đang chảy xiết, đó là đàn cá niên đang nô đùa, lạng lách với bọt nước.
Chúng tôi ai nấy háo hức lấy cần câu ra với mồi là những con “bọ nước” để câu. Người thì đứng trên bờ suối, người thì quá cao hứng ra đứng trên tảng đá ở giữa dòng nước chảy. Mỗi người cầm cần câu kéo tới kéo lui miếng mồi liên tiếp năm, bảy lần mới câu được những chú cá niên trắng lấp lánh kèm theo tiếng ồ reo vui của các cô bạn.
Là dân thành phố, nay tôi mới thấy tận mắt cá niên tươi. Đó là loại cá nhỏ khoảng hai ngón tay, thân hơi lép, có màu trắng bạc. Tốp chúng tôi câu khoảng 1 giờ là được vài chục con, đem rửa sạch để ráo. Phân công người thì bẻ nhánh mấy cây khô ven bờ suối, nhóm bếp lửa trên tảng đá to và bằng phẳng nằm giữa suối; người thì chặt cây giang để làm que xiên cá; người đi hái lá môn nước làm mâm; người hái ớt xiêm và tiêu rừng (amất) dưới những tán cây cổ thụ.
Khi đống lửa có nhiều than hồng, mỗi chúng tôi xiên vài ba con cá niên tươi rói nướng trên đống than đỏ rực. Cá quẫy mình rồi nằm đờ trong sức nóng của hơi than hồng và từ khối đá. Chúng tôi luôn tay trở đều từng con cá để chín đều vàng ươm và tươm mỡ. Một lát sau cá đã được bày trên cái mâm dã chiến bằng lá môn rừng. Ớt rừng hoặc tiêu rừng, được các cô lấy hòn đá dưới lòng suối nghiền nát trộn với nhúm hạt muối là có món chấm. Cá niên nướng dân dã như vậy, không ướp bất cứ gia vị nào nhưng vẫn tỏa mùi thơm nức.
Cá càng nhỏ ăn càng ngon với cái dai, béo, bùi của thịt, giòn và ngọt của xương và da sem sém cháy. Song, ngon nhất của cá niên là bộ ruột với vị nhẩn nhẩn của mật cá, khá hấp dẫn cho cánh đàn ông nhấm nháp vài ly rượu rừng ba kích. Với tôi, chưa loại cá nào nướng tỏa mùi thơm và ngon, ngọt như cá niên nướng.
Được cắm trại ven bờ suối hoang vu, gần ngọn thác, nơi ngan ngát hương rừng và cùng bạn bè ngồi nướng cá trên tảng đá, chín con nào “xơi” con nấy thơm giòn, nóng hổi, vừa thổi vừa ăn, nhai từng miếng nhỏ cá niên giòn rụm trong khung cảnh tịch mịch, hoang dã của núi rừng Tây Giang… còn thú vị nào bằng!
