Phở sắn Quế Sơn

Nghề làm phở

Phở sắn được làm từ tinh bột của củ sắn có nơi gọi là khoai mì, khoai xiêm. Nghề này cũng lắm công phu, sắn xắt thành lát mỏng, phơi khô, đem xay hoặc giã nhỏ rây lấy bột. Sau khi có bột khô, đổ nước lạnh vào khuấy đều lên, để một hồi cho bột lắng xuống, chắt lớp nước đứng bên trên, làm như vậy từ 3 đến 4 lần trong một ngày, để loại bỏ bớt các chất độc trong sắn, lọc càng nhiều làm ra tấm phở càng trắng đẹp, đảm bảo an toàn và ngon. Để có phở ngon, tiêu chí quan trọng nữa là sắn phải được trồng ở đất khô ráo, thu hoạch đúng tuổi, xắt mỏng và phơi được nắng.

Trong các công đoạn làm phở, công đoạn khó nhất là lấy trùng. Tức là hoà lượng nước và bột theo tỉ lệ thích hợp, mới làm được tấm phở ngon. Những người làm phở có kinh nghiệm khi hoà bột chỉ cần lấy đầu ngón tay khuấy nhẹ vào bột là đã biết vừa trùng hay chưa. Lấy vừa trùng làm ra phở mập mướt, màu sắc quyến rũ, khi ăn phở mềm vừa phải và thơm ngon. Còn lỏng trùng (nước nhiều hơn bột) khi ăn phở mềm không ngon, lấy đặc trùng (bột nhiều hơn nước) phở cứng ăn cũng không ngon.

Lấy trùng xong, đổ vào nồi, bắt lên lò đun đều lửa, vừa đun vừa dùng đũa bếp khuấy liên tục để bột không bị sít dưới đáy nồi, khoảng 30 phút, bột đặc lại là đã chín, công đoạn này gọi là giáo bột.

Giáo bột xong, đổ ra thau cho nguội, rồi đổ vào khuôn. Dùng đòn chân đẩy chày xuống, bột thoát ra từ các lỗ nhỏ bên dưới. Dùng tấm vỉ tre rộng chừng 30x50cm, đưa thật đều tay để hứng bột thoát ra từ các lỗ, sao cho các sợi phở trải đều trên vỉ theo hình mắt cáo, kín vỉ này ta thay vỉ khác, rồi đem phơi khô ta được những tấm phở trông rất bắt mắt.

Chế biến phở

Tuỳ theo sở thích và khẩu vị của mỗi người mà ta chuẩn bị các loại gia vị và có cách chế biến cho phù hợp. Thông thường, lâu nay có hai cách chế biến là phở trộn và phở có nhân. Cả hai cách chế biến ta cũng cần phải ngâm phở, tấm phở bẻ làm bốn hoặc nhỏ hơn cũng được, ngâm vào nước lạnh khoảng 5 phút, phở vừa mềm là ta vớt ra rổ, để cho ráo nước.

Nếu làm phở trộn ta chuẩn bị nguyên liệu và làm như sau: Tôm đất luộc lên, bóc vỏ, ướm cho thấm, xào cho chín, thịt ba chỉ ngon, luộc chín, xắt thành lát nhỏ dài hình chữ nhật. Giã một ít tỏi hoặc nén, đổ dầu phụng cho nhiều phi lên, pha sẵn một chén mắm ngon, đậu phụng rang đem bóc sạch vỏ rồi giã hơi dập. Đặc biệt làm phở sắn không thể thiếu rau quế, rau húng và rau chuối cây xắt mỏng.

Sau đó, cho tất cả vào thau, nêm nếm gia vị với liều lượng phù hợp, vắt vào ít chanh, bẻ một ít bánh tráng gạo nướng vào, trộn thật đều lên, gắp ra tô là ta có được những tô phở thơm lừng. Khi ăn, chất dai dai và vị bùi bùi của phở quyện với tôm, thịt và hỗn hợp mùi thơm của tỏi, dầu, đậu phụng rang, bánh tráng, vị cay cay của ớt, rau quế và vị ngọt của rau chuối cây cho ta cảm giác ngon miệng mà có muốn quên cũng không được.

Còn làm phở có nhân thì phở sắn thích hợp với các loại nhân cá lóc, cá trê, lươn, ếch, cua… Những loại cá này sau khi làm ruột sạch, xắt vừa ăn, ướp dầu và gia vị, um lên cho thấm gia vị. Nấu nồi nước sôi, đổ nhân vừa um vào, nêm gia vị cho vừa là được nồi nhân. Chuẩn bị rau chuối cây xắt mỏng, rau húng, rau quế, và một chén nước mắm ngon. Khi ăn ta cho một ít rau chuối vào tô, để phở đã ngâm lên trên, cho nhân vào, bên trên điểm thêm ít rau thơm và ớt xắt lát mỏng, cho thêm tí nước mắm thì ta có món ăn ngon.

Hiện nay, phở sắn không chỉ là món ăn ưa thích ở các địa phương trong tỉnh, mà đã theo chân các tiểu thương có mặt ở nhiều tỉnh thành trong cả nước và rất được ưa chuộng. Đến mùa, nhiều khi phở sắn cung không đủ cầu, một ký phở hiện nay có giá từ 15 đến 17 ngàn đồng.