Nhắc đến bánh đúc, có lẽ là một hoài niệm dấu yêu về quê ngoại – nơi đó có khóm tre xanh, dòng sông nhỏ và con đê đầy cỏ quê nhà. Đi giữa lòng thành phố, bỗng nghe tiếng rao: “Bánh đúc đây! Ai ăn bánh đúc đây!”, khiến nhiều người xa xứ không khỏi nao lòng, bất kể giàu nghèo, già trẻ vốn được sinh ra từ đồng ruộng.
Trong tiết trời nóng bức của những ngày đầu hè, ăn miếng bánh đúc mềm mại, mát dịu như cảm nhận được làn gió trên cánh đồng chiều quê, làm cho tâm hồn người ta nhẹ nhàng lạ. Bánh đúc là loại bánh dân dã đậm chất Việt, có từ miền Bắc vào đến miền Nam.
Bánh đúc thuần túy rất giản dị, được nấu bằng gạo pha với ít vôi tôi. Làm được món ăn này không khó, ai cũng có thể nấu bánh đúc, song nó cũng là đặc sản của một số làng quê: “Bánh đúc làng Điền, góp tiền mà mua”; “Rau cần kẻ Trúc, bánh đúc chợ Chay” hay “Nâu kẻ Sặt, vải kẻ Núc, bánh đúc lại Đổng”… Người dân quê miền Bắc mấy ai không thích ăn bánh đúc kiểu: “Bánh đúc bẻ ba, mắm tôm quệt ngược”. Có nơi lại ăn bánh đúc với cá trích kho nước mắm, món ăn ngon đến độ trong dân gian có câu: “Bánh đúc cá kho, bán bò trả nợ”.
Và bánh đúc cũng ít nhiều biến tấu khi người ta cho vào nó màu xanh của lá dứa, làm thành bánh đúc cẩm thạch miền Nam. Có khi rắc đậu phụ trên mặt gọi là bánh đúc lạc, thêm chút nước dừa tạo hương sắc cho mảnh đất phương Nam hay làm bằng bột bắp để có bánh đúc ngô…
Không giống như nhiều nơi khác, Nam Đàn (Nghệ An) nấu bánh đúc bằng gạo nguyên cả hạt được vo đãi kỹ chứ không nấu bằng gạo xay sẵn hoặc ngâm nước 3-4 ngày khiến hạt gạo nở nát ra. Nam Đàn có câu ca dao: “Sa Nam trên bến dưới đò / Bánh đúc ba dãy, thịt bò mê thiên” là thế.
Ở Nam Đàn, người ta chọn gạo ré đỏ, một loại gạo rẻ nhất trong các loại gạo nhưng thơm ngon khác lạ; cho dù giã kỹ đến mấy đi nữa thì gạo vẫn còn nguyên hạt và vẫn mang màu hồng hồng, chứ không trắng bông và nát như một số gạo khác.
Muốn nấu được nồi bánh đúc thật ngon, phải có một đôi đũa cả bằng tre đực thật chắc. Để gạo không vón, không khê phải quấy liên tục theo một chiều, thật đều và mạnh tay, đến khi gạo tan nhuyễn thành bột, dẻo quánh lại, cầm đũa cả nhấc lên thấy bánh chảy róc đũa là được. Sau khi đã quấy được nồi bánh ưng ý, đổ ra mẹt tre có lót lá chuối sẽ được tấm bánh tròn to, đổ vào bát sẽ được bánh nhỏ. Đợi cho bánh hoàn toàn nguội, mới dùng dao cắt khối bánh thành những kích thước mỏng hoặc dày, tùy ý người ăn.
Bánh ngon là mặt bánh phải láng bóng, không cứng cũng không mềm nhão. Đẹp nhất là bánh có màu hồng sẫm do được làm bằng gạo gié đỏ, có pha thêm một chút vôi ăn trầu màu hồng. Khi ăn, thấy phảng phất mùi thơm lá chuối và mùi vôi trầu, tất cả tổng hòa thành hương vị chung tạo nên cái ngon riêng của bánh đúc Nam Đàn. Nồi canh riêu cua vừa nấu xong, còn nóng, múc ra tô chan với bánh đúc thái sợi, ăn kèm rau sống, thêm chút nước chấm ớt có thể trừ bữa được.
Thật vui mừng biết bao, với sự phát triển của công nghệ ẩm thực hiện nay và sự du nhập ồ ạt những loại bánh phương Tây mà món ăn dân dã nơi làng xa xóm vắng, một món ăn mang đậm bản sắc văn hóa lúa nước vẫn giữ lại được. Bánh đúc, món ăn thô mộc, giản dị đầy phong vị đồng quê ấy vẫn còn giữ được chỗ đứng từ quán làng, chợ quê ra đến thành thị.
Ở một số vùng quê miền Trung, trong bữa cúng ông bà tổ tiên phải có món bánh đúc. Và cũng nơi đây, bánh đúc là món không thể thiếu trong lễ thôi nôi của trẻ. Điều này có một ý nghĩa văn hóa tốt đẹp của dân tộc Việt Nam.
