Thịt rộng mắm (*) là món ăn không thể thiếu trong ngày Tết của nhiều gia đình ở miền Trung; là món ăn bình dân, dễ chế biến nhưng để lại dư vị khó quên. Năm nào, má tôi cũng làm một hũ thịt rộng mắm để dành thưởng thức đến tận rằm tháng Giêng. Học được vài chiêu từ món thịt rộng mắm của má tôi, xin chia sẻ cùng các chị nội trợ nhân dịp Xuân về…
ĐẦU TIÊN LÀ KHÂU CHỌN THỊT VÀ LUỘC THỊT…
Khâu này rất quan trọng, nó quyết định đến chất lượng thịt sau khi ngâm ngon hay không. Thịt heo, chọn thịt mông, thịt đùi hoặc thịt ba rọi mà ngon nhất là thịt heo nhà nuôi (vì không dùng thức ăn tăng trưởng). Tùy ý cắt thành miếng dài ngắn nhưng dày chừng 3 - 4 cm là vừa. Dùng chỉ ràng quanh miếng thịt nhiều vòng đều nhau cho thật chắc, rồi mới luộc chín. Sau khi luộc chín thì cho vào nước lạnh cho thịt săn lại, trắng, đẹp. Lấy khăn sạch lau hết những mảng bọt còn bám trên miếng thịt.
TIẾP ĐẾN LÀ NẤU NƯỚC MẮM…
Phải chọn mắm loại nhất thì ngâm thịt mới thơm ngon.Theo tỉ lệ một nước mắm + một đường (1 lít mắm + 1 ký đường). Cho đường và nước mắm vào một cái nồi vừa đủ nấu, để thời gian nấu ngắn lại má tôi thường ngâm đường với nước mắm khoảng 1 hay 2 giờ cho đường tan. Sau đó, nấu và cho nhỏ lửa vì nước mắm rất nhanh sôi và dễ trào. Sau khi đường tan hết, để sôi nhẹ qua một hai phút nữa là ngon. Đợi nước mắm đường nguội rồi mới cho thịt vào ngâm.
NGÂM THỊT…
Chuẩn bị hũ thủy tinh sạch, vừa đủ chứa số thịt cần ngâm. Khi ngâm, tỉ lệ nước mắm đường cao hơn thịt trong hũ khoảng 4 - 5 cm. Thịt ngâm nước mắm, sau hai ngày là có thể dùng được, nhưng theo kinh nghiệm của má tôi, thịt ngâm càng lâu, càng thấm, càng thơm ngon.
VÀ CUỐI CÙNG LÀ THƯỞNG THỨC.
Thịt heo ngâm nước mắm được dọn kèm với đồ chua, củ kiệu hoặc củ hành tím ngâm giấm hoặc có thể là hành tây, cà rốt… thái sợi ngâm với hỗn hợp dấm đường, lai rai với bạn bè rất thú vị. Tiện nhất là khi khách đến nhà, các bà nội trợ không phải nhọc công chế biến, chỉ cần lấy thịt ra cắt thành lát mỏng kèm theo đĩa củ kiệu hoặc hành ngâm, cùng với đĩa rau sống và bánh tráng đãi khách, thì có thể an vui hàn huyên câu chuyện đầu xuân. Ngoài ra, món này ở quê tôi thường ăn kèm với cơm nóng, bún tươi, bánh tráng, bánh hỏi,… nhưng ngon nhất là thịt ngâm mắm cuốn bánh tráng.
Những lát thịt vàng ươm, săn chắc, thơm lựng, được cắt gọn, đẹp, khi lấy ra khỏi hũ có mùi thơm rất đặc trưng, dùng kèm với rau sống Ngọc Lãng và bánh tráng Hòa Đa - Tuy Hòa thì không gì tuyệt bằng. Ai một lần ăn thì nhớ mãi.
(*) | Có nơi gọi là thịt ngâm nước mắm. |
